Você que trabalha em cozinha já sentiu aquele calor insuportável, passou horas ao lado do fogão ou do forno, ou percebeu que quase não existe ventilação no ambiente? Pois saiba que, em determinadas situações, essas condições podem gerar o direito ao adicional de insalubridade.
Mas será que toda cozinheira ou auxiliar de cozinha deve receber esse valor extra? E como identificar se o seu caso realmente se enquadra nesse direito?
Neste artigo, a Advocacia Jianoti explica de forma direta, com exemplos simples e práticos, quando o adicional é devido, como funciona a perícia e quais são os passos para garantir sua proteção.
O que diz a lei sobre insalubridade em cozinhas?
O principal documento que trata da insalubridade no ambiente de trabalho é a Norma Regulamentadora NR-15, especialmente o Anexo 14, que lista as atividades e operações consideradas insalubres. A legislação leva em conta a exposição do trabalhador a agentes nocivos à saúde — como calor excessivo, produtos químicos, gordura, lixo, vírus e bactérias.
A regra é clara: o adicional de insalubridade só é devido quando fica comprovado que a exposição ultrapassa os limites de tolerância fixados pela lei.
Segundo a NR-15: “As atividades que exponham o empregado a agentes insalubres acima dos limites de tolerância determinados em razão da natureza e da intensidade do agente e do tempo de exposição aos seus efeitos são consideradas atividades insalubres.”
Ou seja, se o ambiente da cozinha passar do limite do saudável, você pode sim ter direito. Mas atenção: não é porque existe calor ou gordura que o direito é automático. Veja a seguir o porquê.
Adicional de insalubridade: não é automático
Muita gente acredita que só por trabalhar em uma cozinha já tem direito ao adicional de insalubridade. Mas isso não é verdade. Para receber, é preciso passar por uma avaliação técnica, feita geralmente por um engenheiro ou médico do trabalho, chamada perícia, que irá analisar:
- A presença dos agentes perigosos: calor acima do permitido, contato frequente com gordura, resíduos, produtos de limpeza fortes, lixo, etc;
- O quanto e com que frequência você está exposto: se são só alguns minutos, ou o tempo todo do expediente;
- Se a empresa toma providências: usa exaustores, ventiladores potentes, fornece equipamentos de proteção realmente eficientes (luvas, máscaras, etc);
Somente depois dessa investigação, e do laudo escrito pelo perito, é que a justiça pode determinar o pagamento do adicional de insalubridade e garantir seu direito.
Quais ambientes de cozinha geram direito ao adicional de insalubridade?
Nem toda cozinha é igual. Os tribunais e a lei levam em conta vários fatores. Veja exemplos mais comuns:
- Cozinhas industriais, hospitais, grandes empresas, prisões: Geralmente são ambientes fechados, muitas vezes superlotados, com produção de grandes quantidades de alimento e calor intenso. Nesses casos, é comum a justiça reconhecer o direito ao adicional em grau médio (20% do salário mínimo).
- Cozinhas comerciais pequenas (restaurantes, padarias, lanchonetes): O reconhecimento é mais difícil. Só em situações em que há calor extremo contínuo e pouca ou nenhuma ventilação.
- Cozinhas domésticas ou de pequenos serviços: Via de regra, a insalubridade não é reconhecida, pois geralmente não há exposição contínua a riscos acima do permitido.
A concessão do adicional depende de vários fatores: tamanho da cozinha, volume de produção, nível de ventilação e, principalmente, o que for constatado pela perícia técnica. Ou seja, não é um direito automático apenas por trabalhar em uma cozinha — é preciso demonstrar que as condições realmente ultrapassam os limites de tolerância.
Por que ambientes maiores/institucionais costumam ser mais insalubres?
Nesses ambientes, o grande volume de produção, o número elevado de funcionários, o uso constante de fornos e fogões potentes, além da manipulação de lixo e produtos químicos, tornam o local muito mais agressivo e prejudicial à saúde. É como trabalhar dentro de uma verdadeira sauna: quente, cheia de vapor, gordura no ar e contato frequente com resíduos.
Quais são os limites de calor que a lei considera insalubres?
Você deve estar se perguntando: “Mas o que é um calor acima do normal?”
A NR-15 define limites através do Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo (IBUTG). Pareceu complicado? O IBUTG nada mais é do que um aparelho especial que mede a temperatura dos ambientes trazendo mais precisão. Para cozinhas, as tabelas da NR-15 entendem que, para trabalhos de esforço moderado (cozinheira industrial, por exemplo), o limite fica entre 26,7°C e 28°C de IBUTG.
Se a perícia mostrar que no ambiente a cozinha passa desse limite no IBUTG, nasce o direito ao adicional de insalubridade. Só trabalhar em ambiente quente, mas que não ultrapassa esse índice, não basta.
| Situação | Direito ao adicional? | Como é medida? |
|---|---|---|
| Cozinha industrial sem ventilação, calor constante | Sim, normalmente reconhecido | Perícia com medição de IBUTG, resíduos e produtos químicos |
| Restaurante pequeno, mas com exaustores funcionando bem | Não, geralmente não reconhecido | Perícia verifica controle do calor e agentes |
| Cozinha residencial | Raramente reconhecido | Produção pequena, exposição baixa |
Quando a cozinheira tem direito ao adicional de insalubridade?
Resumindo, a cozinheira terá direito ao adicional de insalubridade quando:
- O ambiente for considerado insalubre por perícia técnica – ou seja, ficou provado que a exposição ao calor, produtos, resíduos ou agentes está acima da lei.
- Não existe neutralização: se a empresa não toma medidas eficazes para acabar ou diminuir o problema (como bons ventiladores, exaustores, EPIs verdadeiramente eficientes), o direito é reconhecido.
Se esses dois pontos ficarem claros no laudo, a justiça normalmente garante o adicional, geralmente no grau médio.
Trabalhar em cozinha quente sempre gera direito à insalubridade?
Nem sempre. Só é considerado insalubre se a exposição for acima dos limites da lei e for demonstrado na perícia que a empresa não tomou providências eficazes.
Por exemplo: cozinhas de restaurantes que têm muitos ventiladores ou janelas abertas, mesmo com o fogão ligado o dia todo, raramente são reconhecidas como insalubres. Já aquelas sem janelas, lotadas e onde o calor é sufocante, o direito pode ser garantido.
Existe adicional de insalubridade em grau máximo (40%) para cozinha?
Quase nunca. A imensa maioria dos julgamentos reconhecem, quando existe o direito, só o grau médio, que é 20% do salário mínimo. Grau máximo, de 40%, é reservado a lugares com perigo extremo e total falta de proteção, como exposição constante a produtos químicos muito fortes ou risco grave para a saúde.
Entenda como funciona a perícia técnica em cozinhas
Se você entrar com um processo, a justiça irá marcar uma perícia, que será feita por um engenheiro ou um médico do trabalho. Nela, o especialista irá observar:
- Temperatura da cozinha;
- Quantidade de fumaça, vapor e resíduos;
- Se o ambiente é aberto, fechado ou tem boa ventilação;
- Quais equipamentos de proteção você usa (e se são eficazes);
- Se tem exaustores ou ventiladores potentes funcionando;
O perito vai anotar tudo e no fim cria um laudo. Se ficar comprovado que o calor e os agentes nocivos estão acima do permitido, o direito será reconhecido. Se a empresa mostrar que controla tudo bem e provê proteção suficiente, pode ser que o perito não reconheça a insalubridade.
“Lembre-se: Na Justiça do Trabalho, o que vale mesmo é o que o laudo do perito mostrar sobre as reais condições do seu local de trabalho.”
Outras situações em que a insalubridade pode ser reconhecida em cozinhas
- Limpeza de cozinha: Se você lava utensílios, bancadas e manipula resíduos de comida, pode ter direito, principalmente se o volume for grande e o contato com gordura e lixo for frequente.
- Manuseio de lixo, sangue e restos: Cozinheiras de hospitais, presídios, casas de recuperação ou estabelecimentos que manipulam lixo contaminado ou restos orgânicos também têm boas chances de serem reconhecidas como insalubres pela Justiça.
- Produtos de limpeza fortes e químicos: Se a empresa não forneceu EPIs adequados, pode ser caracterizada insalubridade pelo contato constante com água sanitária, desengordurantes e outros produtos.
Como garantir seu direito à insalubridade: passo a passo
- Registre tudo: Tire fotos da cozinha, do lixo, do fogão, dos equipamentos de proteção que você recebe (ou não recebe); anote dias de calor extremo, falta de ventilação ou equipamentos desligados.
- Comunique formalmente: Peça melhorias por escrito à empresa, descreva o problema e guarde cópias. Isso será importante em caso de processo.
- Procure o sindicato: Eles podem orientar e até ajudar na negociação antes de recorrer à Justiça.
- Busque um advogado trabalhista: Se nada mudar, entre com processo e peça a perícia técnica. Sem o laudo, fica difícil ter seus direitos reconhecidos.
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Dicas práticas para quem trabalha em cozinha e para os patrões
- Empregadores: Devem fornecer equipamentos de proteção, exaustores, manter a ventilação sempre em dia e fazer laudos ambientais regularmente. Negligenciar pode sair caro, pois processos trabalhistas costumam ser altos para quem não cumpre as normas.
- Trabalhadores: Fiquem atentos e não tenham medo de exigir EPIs, ventilação, pausas para descanso e água potável. É direito garantido em lei!
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Perguntas Frequentes sobre insalubridade em cozinhas
1. Quem trabalha em cozinha quente tem direito à insalubridade?
Nem sempre. Somente se o perito constatar que o calor ultrapassa os limites previstos na NR-15 e a empresa não toma medidas eficazes. Cada caso é único e precisa ser avaliado de perto.
2. Qual temperatura é considerada insalubre?
Para cozinhas, se o IBUTG ficar entre 26,7°C e 28°C ou acima, dependendo da intensidade do trabalho, pode ser insalubre. Mas só o técnico pode medir e afirmar isso com o equipamento certo.
3. Quem faz a limpeza da cozinha pode pedir insalubridade?
Sim, desde que fique comprovado o contato constante com resíduos, lixo, produtos de limpeza fortes ou material contaminante, através do laudo técnico.
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Conclusão: informação protege o trabalhador da cozinha
O adicional de insalubridade não é para todos e não é automático: depende de perícia técnica, da análise do ambiente e da conduta da empresa em neutralizar o problema.
Cozinhas industriais, hospitalares e de grande porte costumam dar mais direito ao adicional, enquanto as pequenas são casos raros.
Se você trabalha na cozinha e sente calor insuportável, sofre com vapor, falta de proteção e lixo sendo manipulado, não hesite — registre tudo, comunique a empresa, procure orientação e lute pelos seus direitos. A Advocacia Jianoti está aqui para proteger o trabalhador, tornar a lei mais fácil de entender e garantir que sua voz seja ouvida.
